banner92

banner93

banner94
21 Eylül 2019 Cumartesi

Kızılay’ın içi ciddi bir şekilde boşaltılıyor

Nüfusu 186 bin olan küçücük şehirde 18 Michelin yıldızlı 11 restoran.

22 Ağustos 2019 Perşembe 12:07
Nüfusu 186 bin olan küçücük şehirde 18 Michelin yıldızlı 11 restoran.
 Doğan SATMIŞ
Bir arkadaşım geçenlerde İspanya’nın San Sebastian kentine gitti. Her öğünde
farklı bir restorana gitmişler ama tüm restoranlar Mechelin yıldızlı imiş.
Menüler hep 150-200 Euro’dan başlıyormuş.
San Sebastian, İspanya’nın Kuzeyi’nde Bask özerk bölgesinde, nüfusu sadece
186 bin olan küçücük bir kent.
Ama bu küçücük kentte 18 Michelin yıldızlı restoran var. Daha doğrusu 11
restoranın toplam yıldız sayısı 18. Nüfusu sadece 186 bin kişi olan küçücük bir
kasabada, bu kadar kaliteli restoran olması inanılmaz gibi ama gerçek.
Malum Michelin yıldızları, dünyanın en iyi restoranlarına veriliyor. Ancak
bunları almak çok zor. İnternette biraz tarayınca, Necdet Koç’un bu konudaki
bir yazısına rastladım. Sayın Koç bu konuyu çok iyi anlatmış, özetle şöyle diyor:
“Fransız Michelin lastik firması 100 yıldır restoran ve otelleri derecelendirmek
için çalışmalar yapıyor. 100 yıllık çalışma sonunda günümüzde bütün dünyanın
saygı gösterdiği bir derecelendirme sıralaması ortaya çıkmış. Michelin bu
restoranları her yıl ülkeler bazında ayrı ayrı yayınladığı “Michelin rehberleri2 ile
ilân ediyor.
 1 Michelin yıldızlı restoranlar, kendi kategorisi içindeki en iyi restoran,
 2 Michelin yıldızlı restoranlar, mükemmel bir mutfak servis eden ve
yemek pişiren, güzergâh değiştirmeye değer restoran,
 3 Michelin yıldızlı restoranlar da, istisnai bir mutfak servis eden ve özel
bir seyahate değecek restoran olarak niteleniyor.
Peki Michelin yıldızları nasıl alınıyor derseniz…
Michelin’in özel müfettişleri var. Sürekli olarak otelleri ve restoranları
dolaşıyorlar. Bir müfettiş yılda ortalama 30 bin km. yol kat ediyor, 250 civarı
farklı yerde yemek yiyor ve 160’dan farklı otelde konaklıyor.  Müfettişlerinin
kimliklerini gizli tutuyor. Aileleri bile ne iş yaptığını bilmiyor. Restoranlarda
mutlaka hesap ödüyorlar. Michelin yıldızları sadece mutfağa yani
“tabaktakine” veriyor. Yani yıldız almak için havyar ikramına gerek yok.
Yıldız bir yıllığına veriliyor. Michelin yıldızı almak, bir restoranın dünyaca
tanınması ve ciddi cirolar yapması demek. Yıldız kaybetmekse, tam tersine bir

etki meydana getiriyor. Yapılan analizlere göre, yıldızını kaybeden bir restoran
%30 - %40 civarında bir gelir kaybı yaşıyor. Prestij kaybı da cabası.
Türkiye’de Michelin yıldızlı restoran var mı? Maalesef hiç yok. Ama bunun
nedeni, Michelin Rehberi’nin Türkiye’de yayınlanmaması.”
Rehber yayımlanmadığı için Michelinli restoran yok ama Michelin Rehberi
Türkiye’de yayımlansa, Türkiye’den bu listeye girebilecek restoran var mı
derseniz, bence günümüzde o da çok zor.
Bana göre bunun özel bazı nedenleri var.
1- Öncelikle, San Sebastian’daki 18 yıldızlı 11 restoranda rezervasyonsuz yer
bulmak olanaksız ve kişi başı fiyatlar en az 100-150 Eurodan başlıyor. Bu
Türkiye’de 1000 TL demek. Türkiye’de şu anda kişi başı 1000 TL hesap
çıkaracak restoran bence yok. İstanbul’un en gözde restoranı Sunset’te
bile öğlen menüsünü üç çeşit için standard içki hariç 160 TL’ye
indirmişler. Yine de öğlenleri bomboş.
2- İkincisi bizim restoranlarımızda belli bir standart oluşturmak mümkün
değil, tıpkı Türk peynirlerinde olduğu gibi. Bugün aldığınız bir beyaz
peynirinin aynısını bir daha alma şansınız yok. Mutlaka farklı olur. En
baba restorana da gitseniz, balık aynı şekilde pişmiş gelmez önünüze.
3- Bizim işletmecilerimiz biraz para kazanınca, önce Mercedes yatırımı
yaptıkları için, restoranların temizliği de, masaların beyaz örtüsü de,
servis de belli bir kalite standardında devam edemez. Mutlaka bir
yerlerde sorun çıkar. Erzurum’da bir Cağ Kebapçısına gittim geçenlerde,
devasa bir salon, alabildiğine geniş mekanlar. Tuvaletine girdim. Daracık
ve kirli. Devasa alanlar dururken, daracık tuvalet yeri bırakmak ancak
bize özgü herhalde. Üstelik bu de kirli.
4- Yurtdışına restoran markası olarak ihraç ettiğimiz ve bir hayli de para
kazandığı anlaşılan Nusret’in haline gidin bakın. Bebek’teki restoranının
önünden dumandan geçemezsiniz, Etiler’deki ise daha 1 km öteden et
kokar.
5- Turizmdeki “Herşey dahil” sisteminin en kötü etkilediği sektör de
restoran sektörüdür. Antalya’da 5 yıldızlı otelden geçilmez ama iyi bir
balıkçı bulamazsınız. Onlar da haklı… Dünyanın en çok turist çeken bu
kentinde kimse otelden çıkmadığı için, ya pansiyonlarda kalanlar, ya da
yerli halktan olanlar müşteri olarak gelir, onlar da çok para ödeyemez.
6- İstanbul’un kalbürüstü restoranların fiyatları o kadar yüksektir ki, bir
masa asgari ücret kadar hesap ödemek zorunda kalabilir. Bu yüzden

restorana ancak belli kesimler gider. Geniş topluluklar bu parayı
ödeyemez.
7- İstanbul’un ve belki de Türkiye’nin restoran konusundaki en büyük
eksiklerinden biri de, danslı yemek kültürünün olmamasıdır. Hem yemek
yiyip hem de dans edebileceğiniz tek bir yer yoktur.
8- Frankfurt’ta Almanlar’dan sonra belki de en kalabalık nüfus Türklerdir
ancak kaliteli bir Türk restoranı yoktur. Olanlar hep ucuz yerlerdir.
Türkiye’den Frankfurt’a giden patronlar da, ya bir Yunan, ya bir İtalyan
lokantasında yerler. “Niye kaliteli bir Türk restoranı yok?” sorusuna
orada outran Türkler de bir yanıt veremediler.
9- Yine Frankfurt’tan bir örnek daha vermek gerekirse, kentin ortasındaki
Main Nehri’nin kenarında devasa gezinti tekneleri var. Ben sadece dıştan
gördüm, hemen hepsi çok kaliteli restoranlara sahipti. İstanbul’da tek bir
kaliteli restoran tekne yoktur.
10- Tüm bunlara giderek “kebapçılaşmayı,” Arap turistlerin etkisiyle
giderek “Araplaşmayı” da eklerseniz, sektör yerinde saymaktan öteye
gidemez.
11- Restoran açma izinlerini almanın ne kadar zor, eziyetli ve
fedakarlık gerektirdiğini hep duyarız. Bu konu da sektörün gelişmesinin
önündeki en büyük engellerden biri olmalı.
12- Son olarak birleşik kaplar kuralı işleyeceğini unutmamak lazım.
Ülkenin başka alanlarındaki düzeyleri, restoranı da, otelini de gösterir.

Bu habere yorum yapan ilk siz olun!

  • Ad Soyad:

  • Yorum:

  •  

    @name x

  • UYARI: Küfür, hakaret, rencide edici cümleler veya imalar, inançlara saldırı içeren, imla kuralları ile yazılmamış, Türkçe karakter kullanılmayan ve tamamı büyük harflerle yazılmış yorumlar onaylanmamaktadır. Ayrıca suç teşkil edecek hakaret içerikli yorumlar hakkında muhatapları tarafından dava açılabilmektedir.
    SAYFALAR
    ARŞİV